マグロ

 マグロが好きだからです。和食の店で働いた時、マグロを解体したこともあります。種類だけではなくて、マグロの産地、釣り方、季節もマグロの価値に影響することなどに興味があります。今学期はマグロの種類、名産地、釣り方、食べ方を学んで、クラスに紹介します。

まずはマグロの種類です。マグロと言えば、普通は本マグロです。最も大きく育つマグロの一つで、体長300cm、体重400kg以上に達することがあります。

日本海沿岸を含む太平洋の熱帯(と温帯海域に広く分布しています。本マグロはマグロ中でも最高級品であり、大トロが多く味と色共に濃いので、刺身に向いています。

本マグロは北半球に広く分布していますが、北海道から沖縄県まで全国的に漁獲することができます。なかでも、日本近海でとれる国産の本マグロは最高級品として知られ、「大間の本マグロ」で有名な青森県は、本マグロの漁獲量が多い地域です。本マグロの旬は12月～2月といわれています。

そしてメバチマグロもよく食べられる日本産マグロの一つです。クロマグロと比べて腹が薄く、トロは少なく中トロや赤身が多いです。もちろん、値段もクロマグロより安いです。

すしだけではなく、ツナ缶の原料もマグロですね。キハダマグロとビンナガはよくツナ缶の原料になります。キハダの成魚は最大で全長239 cmに達し、ミナミマグロ、メバチと並ぶ中型種です。でもビンナガはより小さいです。最大で全長140cmに達します。

次は食べ方について紹介します。最も人気のは刺身や寿司ですね。でも、他の食べ方もいっぱいあります。例えば、大分県津久見市の郷土料理であるひゅうが丼です。「ひゅうが丼」は、マグロの赤身を、醤油、砂糖、酒、ごま、卵黄などが入った特製のたれにつけ、ごはんの上にのせて丼にしたもの。ごまと醤油ベースのつけだれに刺身をつけて食べる料理は他にも「りゅうきゅう」などがありますが、「ひゅうが丼」は、砂糖を加えた少し甘めの醤油のつけだれに卵黄を入れるのが特徴であります。最後、少し残しておいて、お茶漬けにすると二度楽しめます。過酷な船上で、風が強く「ヒューヒュー」と音を立てても火を使わずに食べられることから「ひゅうが丼」という名がついたという説があります。もし津久見市に行ったら、ぜひ試しましょう。

最後は、本マグロの解体１０１を教えましょう。簡単に言えば、食べられる。

部分は中からあかみ、中トロ、大トロがあります。魚の腹と背の身の間にある赤黒い部位のことは「血合」です。白身、赤身どちらの魚にも血合いはありますが、マグロなど赤身の魚のほうが血合いが多いといわれています。しかし、その割合は全体の約15～20％ほどと多くはありません。また、血合いは名前の通り血管などが集まる部位で、鮮度がよくないと匂いや味が悪くなるため、新鮮でなければおいしく食べることができないという特徴があります。生で食べる人がいるかもしれませんが、僕が働いた店はいつもオリーブオイルに入れてツナ缶みたいなものを作り、サラダに入れていました。先輩から聞いた血合を美味しくするスキルは長い時間で煮ることで、その中の血が出れば、悪い匂いもなくなります。